簡単!知ると選べる!! 楽しい食品添加物
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野菜

素早く察知!カット野菜の新鮮さを演出する食品添加物

最近スーパーやコンビニでよく見かける、カット野菜。使う分だけ安価に買えて、持ち帰るのに軽いし残った野菜を傷めてダメにすることもなく野菜丸ごとよりもカット野菜を選ぶ人が単身世帯を中心に今増えてます。

天候不順で野菜の価格が高騰したときも、カット野菜の価格はいつもと変わらず普段はカット野菜を買わない層にも家計の防衛策として購入する機会が増え脚光を集めています。

カット野菜は野菜売り場だけでなく、コンビニやデパ地下のサラダ、スーパーのお刺身のつま、レストランなど外食チェーンのサラダバー等々で使用されてます。

ちょっと待った!いつまでも新鮮、どうして!?

朝食に作ったサラダは夜にはしなびて色は朝と比べると鮮やかでなくなっています。

大根を切ってしばらく放置すると茶色くなるのに、スーパーのお刺身のつまはずっと白いですね。

あれっ、どうして!?

それは殺菌のために野菜の洗浄の際に使われる薬品、次亜塩素ナトリウム(塩素)の働きによるためです。

洗浄の際に使用される薬品については表示義務はありません。そのため「無添加」「無漂白」と記載あるものでも実際は洗浄に次亜塩素酸ナトリウムで殺菌洗浄されていることが多いです。

使用されていなければ何故ずっと新鮮なままなのでしょうか???

殺菌剤の次亜塩素酸ナトリウムが野菜に使われてます

次亜塩素酸ナトリウムは殺菌剤や漂白剤として、おもに飲用できる水に浄水する上水道やプール、風呂、食品加工やレストラン、ホテルの厨房の殺菌や消毒、家庭用洗剤、ドライフルーツの色をよくみせるために使用されています。

食品産業のなかでもっとも避けたいのは食中毒です。厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」によると

“野菜及び果物を加熱せずに供する場合には、流水で十分洗浄し必要に応じて次亜塩素酸ナトリウム等で殺菌した後、流水で十分すすぎ洗いを行うこと。特に高齢者、若齢者及び抵抗力の弱い者を対象とした食事を提供する施設で、加熱せずに供する場合(表皮を除去する場合を除く)には、殺菌を行うこと”

つまり野菜や果物を提供するときは流水洗浄か次亜塩素酸ナトリウムで殺菌後流水洗浄しなければならず、特に配慮をようするところでは加熱しないときは殺菌を行わなくてはならないということですね。

企業としては行政マニュアルの遵守義務を遂行し、高リスクの食中毒の回避に努めているのでやむ得ないともいえるでしょう。

次亜塩素酸ナトリウムのリスクとは

水道水を浄水するのに使われているから大丈夫!と思うかもしれません。

高濃度の経口摂取でなければ心配ないとされていますが、次亜塩素酸ナトリウムは有機物と反応して催奇形性や発がん性のあるトリハロメタンを生成します。

また次亜塩素酸ナトリウムの殺菌作用は腸内の善玉菌も殺菌してしまいます。腸は「第二の脳」ともいわれ、腸内環境を整えることは精神的にも肉体的にも健康に大きく影響します。

野菜を次亜塩素酸ナトリウムで殺菌し流水洗浄しても、その野菜は通常より長持ちします。このことから流水洗浄しても、次亜塩素酸ナトリウムは残留するといえます。

便利のリスク

スーパーであれレストランであれ食を提供する側は食中毒の被害を出さないよう次亜塩素酸ナトリウムで殺菌をして、その立場での食の安全に努めているといえるかもしれません。

ただ毎日毎食、便利に頼り過ぎると次亜塩素酸ナトリウムを体内にとり入れる量は自覚するのとしないのでは断然違ってきます。

私たちの体には有害物を排除できる自浄作用があります。腸をはじめとする体の免疫機能が働きます。その免疫機能を超えて壊してしまうくらいの有害物の量にならないように普段から意識を高めることが重要です。

じゃぁ、どうする?どれを選ぶ?

  1. できるだけ野菜は丸ごとで買う
  2. カット野菜やサラダなどの既製品の購入頻度を控える
  3. チェーン店等の外食ではカット野菜が使われています。お店は選ぼう
  4. カットがダメなら、干し野菜にしてみる
  5. カットがダメなら、豆類の水煮、もやし、コーンの缶詰等々のカット不要を狙う
  6. 便利な通販で食材を購入し買い物の手間を省いて切る手間にかける

カット野菜を選ぶときのチェックポイント

今回の要点

  • 次亜塩素酸ナトリウムのおかげで食中毒を回避し食品を見栄えよくします。
  • 次亜塩素酸ナトリウムはトリハロメタンの生成、腸の善玉菌の殺菌を引き起こします。
  • 残念ながらカット野菜はおススメではありません。